Santi Giorgini brindó una master class para hacer las papas bastón, pay, rejilla, noisette y españolas perfectas.
¿Hay alguien que no sea fanático de las papas fritas? Probablemente no. ¿Son la guarnición ideal para cualquier comida? Probablemente sí.
Descubrí todos los secretos de Santi Giorgini para hacer las mejores papas frítas en todas las versiones: bastón, pay, españolas, noisette y rejilla. El Chef explica en una master class las claves para que te salgan perfectas.
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Algunos consejos generales:
- Compra papa Spunta, es la variedad ideal para freír
- Una vez que las peles y cortes dejalas en remojo en agua fría para que pierdan un poco el almidón
- Deaja que se escurran y oreen sobre un paño o repasador
- Para la fritura utiliza abundante aceite de girasol y asegúrate que la temperatura sea bien caliente
- Una vez que las papas estén en el aceite no se deben revolver, se deben mover para que no se peguen
- No agregarles sal mientras están calientes porque liberan líquidos y pierden crocantez
Recomendaciones para cada variedad:
Bastón
- Cortar una base en la papa para poder manipularla y cortarla prolijamente
- Emprolijar con el cuchillo para que este lo más rectangular posible
Pay
- Cortar lonjas de papa de 2mm de espesor y luego cortarlas en juliana
Española
- Cortar entre ½ y un centímetro de espesor
Rejilla
- Para poder preparar esta variedad necesitas tener una mandolina con una cuchilla que te permita hacer este corte
Noisette
- Para poder preparar esta variedad necesitas tener la cuchara moldeadora